Gli alimenti sono sani e sicuri, gli eventuali residui di agrofarmaci, ammesso e non concesso che ci siano, sono irrilevanti per la salute, ma la comunicazione sul tema genera spesso allarmismi fra l’inutile e lo strumentale. Meglio fare il punto affidandosi ai numeri.

Sandroni trattore

Ogni volta giungono puntuali, come treni giapponesi o orologi svizzeri. Sono i commenti catastrofisti che accompagnano i report ministeriali sui residui di agrofarmaci nei cibi.

Non c’è quindi da stupirsi se l’effetto sui consumatori tende all’ansiogeno, visto anche il ricorso ossessivo a espressioni del tutto inappropriate: abuso, contaminazione, livelli preoccupanti, pesticidi nocivi sono infatti i mantra che abbondano nei media o nei siti di associazioni ambientaliste e di consumatori, senza che nessuno di questi si prenda mai l’onere di argomentare tali affermazioni.

Che gli agrofarmaci siano presenti su parte dei cibi è assodato: ponderose campagne di monitoraggio lo dimostrano. Peccato che la parola “contaminazione” sia priva di senso per l’ortofrutta quanto lo sarebbe se rivolta ai malati che assumono medicine. Sfugge, cioè, il fatto che gli agrofarmaci vengono usati per proteggere i nostri pasti nello stesso modo in cui le medicine vengono somministrate per curarci dai malanni. Senza quei residui, peraltro, buona parte dei cibi non esisterebbe e le polemiche su di essi verrebbero spazzate via da quelle sulla carestia.

Sollevano quindi sconcerto le crociate anti-residui come per esempio quella scatenata da Greenpeace nel 2015. Analizzando 126 campioni di mele, acquistate nei supermercati di 11 Paesi europei, emerse come l’83 per cento di essi presentasse residui. Una percentuale del tutto normale, che però a occhi profani potrebbe apparire altissima, preoccupante, appunto.

Peccato, o per fortuna, che nessuno di quei campioni fosse oltre i limiti legali. Erano cioè tutti perfettamente sicuri. Un conto infatti è la presenza di un residuo, un altro il rischio per la salute. I due concetti vengono utilizzati troppo spesso come sinonimi, talvolta in modo subdolo, quando invece tra di essi corre una differenza abissale, perché solo a valle di una scrupolosa valutazione tossicologica si può stabilire se quella presenza implichi dei rischi e, se sì, quanto elevati essi siano.

Per esempio, dall’ultimo report sui residui, pubblicato dal Ministero della Salute nel 2016, emerge come il 99,5 per cento dei cibi fosse perfettamente regolare. E si parla di oltre 7.200 campioni, non di 126. Solo lo 0,5 per cento mostrava qualche irregolarità - ma basta un microgrammo sopra il limite o un prodotto registrato per le mele trovato sulle pesche e quel campione finisce di fatto fuori norma.

Su quasi il 62 per cento dei campioni, peraltro, non vennero riscontrati residui. Ciò non significa ovviamente che non ci fossero. Quindici anni fa questo valore era pari all’85 per cento, perché le metodiche utilizzate erano meno potenti di quelle attuali. Quell’abbassamento percentuale non va quindi interpretato come un peggioramento dell’ortofrutta, come vien fatto di pensare, bensì come un miglioramento degli strumenti analitici.

Visti i dati, dunque, si dovrebbe concludere che il cibo italiano è sicuro. Ma così non è, viste le apprensioni alimentate dagli haters della chimica agraria. Eppure basterebbe leggere i numeri, e magari capirli, per comprendere quanto tali allarmismi siano del tutto infondati. Partiamo innanzitutto spiegando perché l’ortofrutta classificata regolare va considerata a tutti gli effetti sicura.

Quei residui altro non sono che la suddivisione per coltura di un parametro di derivazione tossicologica, l’ADI, acronimo di “admissible daily intake”, o dose ammissibile giornaliera. Questa si esprime in milligrammi per chilo di peso corporeo per giorno, e viene fissata molecola per molecola partendo dalla dose che in laboratorio è risultata innocua sulle cavie, ovvero il NOEL, acronimo di “no effect level”. Tanto più alto sarò quest’ultimo, tanto più alto sarà l’ADI che altro non è che il NOEL diviso per cento, al fine di tener conto delle differenze biologiche fra roditori e uomo. Dall’ADI si ricavano poi i livelli massimi dei residui su ogni singola coltura sulla quale l’agrofarmaco sia stato registrato. Tale processo di suddivisione è concepito affinché la somma dei residui non superi mai l’ADI stesso, nemmeno se questi fossero presenti su tutti i cibi consumati, tutti i giorni, a concentrazioni corrispondenti al proprio limite di legge.

Questo in teoria. In pratica subentrano ulteriori fattori di diluizione, per cui nella borsa della spesa finisce una quantità di residui molto al di sotto di quella già ritenuta sicura. Esiste infatti un altro parametro, chiamato EDI, acronimo di “estimated daily intake”, ovvero l'ingestione stimata giornaliera, espresso tramite la medesima unità di misura dell’ADI, che ci svela quanto di ciascun agrofarmaco mettiamo nel frigorifero.

Sommando infine le diverse EDI, calcolate per ogni prodotto fitosanitario, e moltiplicando il tutto per 365 giorni, possiamo quindi stimare la quantità annua di agrofarmaci che arriva nelle nostre case. Calcolo un po' lungo, ma concettualmente semplice.

Calcoli di questo tipo si possono effettuare riferendosi al lavoro di Ivano Camoni, del laboratorio di tossicologia applicata dell'Istituto superiore di Sanità [cfr. Ivano Camoni (2001): in "La tossicologia per la qualità e la sicurezza alimentare" (pag.17-24). Pàtron Editore, a cura di Patrizia Hrelia e Giorgio Cantelli Forti]. In questa ricerca, fatta sul finire degli anni ‘90, vennero considerati i risultati del monitoraggio residui per l'anno 1997. Su questi dati i ricercatori calcolarono per ogni agrofarmaco il rispettivo EDI e poi la percentuale di ADI assorbita, ovvero il rapporto EDI/ADI. Più basso risulta il rapporto, più elevato sarà il margine di sicurezza per l'uomo.

Il lavoro è stato ripetuto poi nel 2000 sulla base dei dati dell’ONR, ovvero l’Osservatorio Nazionale Residui. Calcolando infine la media ponderata fra i diversi rapporti EDI/ADI, ottenuti nell'anno 2000, si evince un valore inferiore all’uno per mille. Detto in altri termini, con la spesa si porta a casa ogni giorno non più dell’uno per mille di un parametro che è già di per sé un centesimo della dose risultata innocua in laboratorio. Un margine di sicurezza “stellare”. Anche divertendosi a moltiplicare questo dato per 365, cioè i giorni dell’anno, l'EDI medio espresso su base annua resta comunque tre volte al di sotto dell'ADI medio calcolato su base giornaliera. Ovvero, in un intero anno si raggiunge solo un terzo dell'ammontare complessivo di sostanze che potremmo permetterci serenamente di assumere in un solo giorno.

Per quanto i numeri di cui sopra siano già di per sé esaustivi, va infine ricordato che non sono riferiti ai piatti in tavola, bensì, come detto, alle borse della spesa. Bisogna poi tener conto dei processi di sbucciatura, lavaggio e cottura, i quali falcidiano ulteriormente i residui che mangiamo. Partendo dai dati pubblicati da Ivano Camoni si può quindi calcolare che l’italiano medio si porta a casa in un anno circa 200 milligrammi di residui. Poi, nella sua cucina, questi 200 milligrammi sono destinati a calare anche più del 50%. In pratica, i residui che ingeriamo si possono stimare in meno di 100 milligrammi all’anno: il peso di una sola Cardioaspirina.

In una lattina di birra vi sono circa 15 grammi di alcol, una sostanza che l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro ha classificato come “sicuramente cancerogena”. Peggio cioè di tutti gli agrofarmaci attualmente in commercio. Spaventarsi all’idea di assumere meno di cento milligrammi di residui all’anno, quando in pochi minuti si possono ingerire 15 grammi, ovvero una quantità 150 volte maggiore, di una sostanza ben peggiore appare quindi una reazione alquanto immotivata. E proprio qui sta il punto: alimentare apprensioni è facile, perché la paura è un sentimento irrazionale. Spiegare ai consumatori che, in realtà, possono continuare a mangiare sereni è invece missione ardua.

Perché purtroppo, parafrasando “Per un pugno di dollari”, quando un esperto armato di numeri incontra un demagogo armato di sirena, l’esperto armato di numeri è un esperto morto.